La boulangerie artisanale et incontournable de Paris 20 : Le Bricheton.

C’est dans le 20ème arrondissement de Paris, rue de la Réunion, que nous avons pénétré dans le fournil de Maxime, artisan boulanger bien différent des autres. Maxime propose un pain sain, fait maison, nourrissant et que l’on peut conserver sur le long terme. Il précise que : « l’idée est de retrouver le pain qu’on mangeait à la campagne» puis ajoute que : « depuis l’après-guerre, on a intensifié l’agriculture pour nourrir la France. En fait, ce qui s’est passé pour les légumes s’est passé pour le blé. A la suite de ce phénomène d’intensification nous avons cherché à mécaniser le travail du boulanger, ce qui a mené à la perte de la valeur nutritionnelle que l'on trouve dans les variétés de blé. On a également perdu le goût et la méthode de fabrication.» Ainsi, Maxime, par le projet de sa boulangerie Le Bricheton, compte bien retrouver toute ces traditions de fabrication oubliées. 

Où et quand s’en procurer ?

Pour rencontrer Maxime et goûter ce pain artisanal, il faudra vous rendre au 50 rue de la Réunion dans le 20ème arrondissement de la capitale. Au départ, Le Bricheton n’ouvrait que 3 jours par semaine afin de proposer une autre façon de consommer le pain, l’usage que l'on en faisait à la campagne c’est-à-dire l’achat d’un pain par semaine. Aujourd’hui, la boulangerie de Maxime est ouverte 5 jours par semaine de 17H à 20H et « le fait d’être sans machine explique les horaires ». Pour satisfaire tous ses clients, Maxime adapte les quantités de production à la forte demande tout en prenant soin de ne pas gaspiller. Vous pouvez donc venir chercher votre pain à 17H comme à 20H, ainsi qu’en acheter la quantité que vous souhaitez, il y en a pour tout le monde!

Les secrets de Maxime… 

Pour revenir aux fondamentaux et offrir du pain sain aux habitants du quartier, Maxime a dû retrouver la farine et donc les blés paysans nécessaires à la production de ce pain si particulier. Il nous confie que « pour utiliser ces variétés de blé cela demande de réapprendre le métier de boulanger. C’est une autre technique. On ne peut pas intensifier la production à cause du pétrissage à la main adapté à la variété des blés de paysan. »

Les deux matières premières sont la farine et l’eau. Maxime trouve ces fameuses variétés de blé chez des paysans boulangers et des paysans meuniers qui transforment eux-même la farine. Pour lui, « il était aussi question de trouver une bonne eau ». En effet, l’eau, il va la chercher dans un des trois puits artésiens de Paris. « Ça puise à 700 mètres de profondeur, sous les nappes phréatiques. C’est-à-dire qu’on échappe même à la pollution des nappes phréatiques. On retrouve une eau vivante, une eau qui n’a pas été modifiée et qui est parfaite pour la fermentation du levain. C’est une production 100% levain car nous n’utilisons pas de levure, d’où ce pain nourrissant, sain et digeste. »

C’est un métier qui demande sans cesse de se réadapter, « le pain n’est pas uniforme et les clients en ont l’habitude maintenant». En effet, le pain du Bricheton est plus plat qu’un pain ordinaire. Les recettes changent sans cesse selon les variétés de blé, ce qui modifie également la texture du pain. Maxime précise que « l’idée est de recréer un petit côté pédagogique en faisant découvrir les différentes variétés de blé aux gens». Chaque pain porte en général le nom de la variété de blé, excepté un, qui est une de ses recettes à lui.